Ao todo, 260 pessoas foram capacitadas em boas práticas de manipulação

de alimentos

 

 

Uma parceria entre a Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia

(FMVZ) da Unesp e a Prefeitura Municipal de Botucatu ofereceu,

gratuitamente, ao longo de 2019, capacitação básica teórica e prática

em boas práticas para centenas de manipuladores de alimentos de

diferentes segmentos, como restaurantes, lanchonetes, marmitarias,

ambulantes, trailers, quiosques entre outros. Em oito edições,

realizadas entre abril e novembro, foram capacitados 260 pessoas.

 

Além da capacitação básica teórica e prática em boas práticas de

higiene propriamente dita, os participantes receberam informações

importantes sobre temas como boas práticas com comportamento de

empreendedorismo; importância das boas práticas para a saúde pública;

água tratada e limpeza dos reservatórios; acondicionamento, destino

adequado do lixo e controle de pragas urbanas. Também foram abordados

os principais microrganismos causadores das doenças de transmissão

alimentar.

 

Abaixo, um texto elaborado pelo professor José Rafael Modolo, do

Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública da FMVZ e

coordenador do projeto explica a importância da adoção de boas

práticas de higiene, manipulação e conservação de alimentos. Na

sequencia, entrevistas com o professor Modolo e com a Dra. Giselle

Paz, facilitadora da parceria por parte da vigilância sanitária

municipal da prefeiturao professor faz um balanço da parceria numa

entrevista ao site da FMVZ.

 

Boas práticas de higiene, manipulação e conservação de alimentos – por

Prof. José Rafael Modolo

 

“Devido à correria do dia a dia, houve um crescimento na busca por

alimentação fora de casa, que é uma alternativa conveniente e prática,

pois as comidas já são oferecidas prontas para o consumo.

 

Para suprir essa demanda, tem aumentado a quantidade de diferentes

pontos de comércio de alimentação, como restaurantes, quiosques,

trailers etc.

 

Muitas vezes, essa atividade é iniciada como uma fonte alternativa de

renda por pessoas sem conhecimentos básicos em boas práticas de

higiene, manipulação e conservação de alimentos.

 

Paralelamente ao aumento desse tipo de prestação de serviço, a

ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água (DTAs) também

tem aumentado.

 

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, anualmente, morrem

cerca de 420 mil pessoas no mundo devido a alimentos e água

contaminados por microrganismos causadores de doenças, sendo 30% delas

crianças menores que 5 anos. Ainda, 550 milhões de pessoas apresentam

diarreia, resultando em 230 mil mortes todos os anos. Além disso,

outras pessoas sofrem consequências como dores de cabeça, náuseas,

vômitos, mal-estar etc. Essa situação causa grandes prejuízos diretos

e indiretos com os seus custos sociais aos órgãos públicos dos países.

 

Mesmo com a reconhecida falta de notificação, o Ministério da Saúde

informou que, no Brasil, de 2000 a 2015, foram registrados, no mínimo,

232 mil casos de DTAs e 155 mortes.

 

No estado de São Paulo, entre 1999 e 2010, foram registrados, no

mínimo, 105 mil casos de DTAs e 43 óbitos. É importante destacar que

esse estado é o que mais faz esse tipo de notificação.

 

A contaminação dos alimentos pode ser causada tanto pela manipulação

inadequada no processo de industrialização quanto nos pontos de venda

de destinação direta ao consumo humano.

 

O manipulador de alimentos pode ser o responsável pela contaminação

dos alimentos. Por isso, desempenha um papel importante na segurança

higiênico-sanitária dos comestíveis durante toda a cadeia de produção

até o consumidor final.

 

Por exemplo, nos pontos de venda, se a higienização dos utensílios de

cozinha e do local de trabalho, a higiene pessoal dos manipuladores e

o acondicionamento de alimentos não forem feitos de maneira correta, o

alimento poderá ser contaminado, acarretando considerável risco à

saúde dos consumidores e à saúde pública.

 

Entidades nacionais e internacionais de segurança dos alimentos

reconhecem que a maioria das doenças de origem alimentar pode ser

evitada a partir da manipulação adequada dos alimentos destinados ao

consumo humano.

 

Sendo assim, para a prevenção das DTAs, torna-se essencial a

qualificação técnica dos funcionários que atuam na manipulação de

alimentos preparados nos pontos de vendas”.

 

Entrevista – Professor Modolo

 

Professor, quando surgiu a ideia de capacitar os manipuladores de

alimentos em Botucatu?

 

Prof. Modolo: Essa ideia já tem uns 10 anos. Mas, nesse período,

contratempos e imprevistos, fizeram com que ela fosse adiada.

 

Há alguns anos, ouvi uma entrevista de um vereador botucatuense que

tinha o objetivo de padronizar os trailers de alimentos e ouvi também

uma explicação do promotor público da cidade dizendo que os trailers

de comércio de alimentos precisavam ser regulamentados e que a solução

encontrada pelo prefeito atual para a regulamentação foi a construção

de quiosques nas praças públicas. Comecei, então, a pensar novamente

nesse projeto, já que estava havendo uma sensibilização maior para o

tema.

 

Em 2016, procurei a senhora Rosana Minharro, chefe da Vigilância

Sanitária Municipal, que se mostrou muito receptiva a essa ideia, se

interessou pela proposta do trabalho em conjunto e pediu para

encaminhar o projeto para análise do secretário da saúde, André

Spadaro, que se manifestou, em 2017, favorável à capacitação teórica e

prática sugerida e concluiu que ela traria ganhos diretos e indiretos

às duas instituições envolvidas, munícipes e microempresários do

segmento alimentar.

 

Quais os temas escolhidos para serem abordados?

 

Prof. Modolo: Os temas definidos para serem ministrados foram:

importância das boas práticas para a saúde pública; boas práticas com

comportamento de empreendedorismo; contaminação de alimentos: como,

onde e por que ela ocorre; higiene do manipulador; higiene do local de

trabalho; acondicionamento e refrigeração dos alimentos; água tratada

e a limpeza dos reservatórios; acondicionamento, destino adequado do

lixo e controle de pragas urbanas. É importante destacar que a maioria

dos temas está em conformidade com a Portaria 5/2013 do Centro de

Vigilância Sanitária do estado de São Paulo, que regulamenta os

serviços de alimentação no Estado.

 

Qual foi a etapa seguinte?

 

Prof. Modolo: Após a definição dos temas, foram feitas, em 2018,

reuniões preparatórias com os agentes da Vigilância Sanitária do

Município com o objetivo de garimpar informações qualificadas para que

o conteúdo do material fosse preciso e direcionado para o perfil da

capacitação idealizada, visto que a manipulação incorreta e a

negligência em relação às normas higiênico-sanitárias favorecem a

contaminação dos alimentos.

 

Em 2019, a capacitação em boas práticas pôde ser implantada com a

colaboração da Dra. Giselle Paz, médica-veterinária da Vigilância

Sanitária Municipal, que não mediu esforços para que os ensinamentos

aos manipuladores pudessem ser viabilizados em parceria.

 

Neste ano, o mestrando Fábio Taniwaki acompanhou todo esse processo e

teve como resultado da sua dissertação o livro Ensinado boas práticas

aos manipuladores de alimentos. O livro já foi aceito para publicação

com selo Cultura Acadêmica e agora está sendo formalizada a aquisição

do ISBN pela Biblioteca Nacional. Também são autores do livro Juliano

G. Pereira e Eduardo D. Baldini.

 

Qual é conteúdo desta publicação?

 

Prof. Modolo: Na primeira parte das suas 162 páginas, com linguagem

didática e ilustrativa, os manipuladores de alimentos serão orientados

sobre os temas já descritos acima. Numa outra parte, estão as ações

dos principais microrganismos causadores das DTAs e suas respectivas

prevenções.

 

Na última parte — leituras úteis —, o manipulador encontrará os mesmos

temas da primeira parte, mas com uma abordagem mais técnica, caso

queira se aprofundar.

 

Essa publicação busca contribuir para a capacitação dos manipuladores,

podendo ser adotada em cursos de boas práticas e resultando em uma

contribuição positiva para a saúde pública, satisfação e segurança

higiênico-sanitária aos clientes e lucros para o microempresário

empreendedor desse segmento. A intenção é disponibilizar os livros

gratuitamente para as próximas capacitações. Só que para isso, há

necessidade encontrar patrocinadores para as impressões gráficas.

 

Quem ministra as aulas para os participantes do programa?

 

Prof. Modolo: As atividades de capacitação são ministradas pelos

residentes da área de Planejamento de Saúde Animal e Saúde Pública e

da área de Inspeção Sanitária de Alimentos, do Programa de Residência

Profissional da Saúde em Medicina Veterinária do MEC, ambas da

Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Unesp, câmpus de

Botucatu, junto ao Departamento de Higiene Veterinária e Saúde

Pública, Botucatu. Também são ministradas pela Dra. Giselle Paz,

facilitadora da parceria por parte da Vigilância Sanitária Municipal

da Prefeitura, que ainda contribui com suas importantes e úteis

intervenções. Neste ano, colaborou nos ensinamentos o pós-graduando

Taniwaki.

 

Ao final desse ano, qual a sensação de ver mais de duas centenas

capacitadas por essa parceria?

 

Prof. Modolo: Ver um sonho profissional de longa data se tornar

realidade me traz uma prazerosa

 

sensação de êxito alcançado. Para a nossa saúde coletiva, reitero que

problemas de saúde pública veterinária, quando solucionados na sua

origem, têm como consequência a proteção e a manutenção da saúde

humana de forma mais econômica e racional, contribuindo, assim, com

melhorias na qualidade de vida para as pessoas em diferentes

segmentos. O cumprimento deste projeto traz, sem dúvida, a plena

emoção de uma atuação profissional realizada em parceria e em equipe.

 

Entrevista - Dra. Giselle Paz

 

Como a sra. avalia as apresentações feitas pela equipe da Unesp

durante os cursos de capacitação?

 

G Paz: A equipe da FMVZ conseguiu mostrar aos manipuladores que a

capacitação em boas práticas é imprescindível para reduzir os riscos

de contaminação da alimentação oferecida ao consumidor e destaca-se

como um diferencial competitivo na qualidade da prestação de seus

serviços.

 

No final de cada capacitação, os participantes realizam uma avaliação

individual por escrito das atividades teórica e prática. Os pareceres

são sempre positivos, com mensagens de agradecimento, elogios sobre o

profissionalismo e a capacidade da equipe e comentários sobre como

aprenderam bastante. Muitos dos participantes, inclusive, pedem para

serem convidados para os próximos cursos.

 

Isso mostra que os participantes entenderam a importância da aplicação

dos ensinamentos em boas práticas adquiridos nas suas atividades.

 

Então podemos dizer que a parceria entre FMVZ/Unesp e Prefeitura foi um sucesso?

 

G Paz: A parceria está sendo muito profícua. Cada instituição tem suas

responsabilidades. Cada equipe tem consciência da importância do

evento, pois no final tudo acaba se somando em benefício da saúde

pública de Botucatu.

 

Como fica a parceria em 2020?

 

G Paz: Fazemos votos que a parceria continue e que possamos ampliar a

capacitação para outros segmentos do ramo de alimentação oferecida

para o consumo.

 

Para 2020, as reuniões preparatórias já se iniciaram e as inscrições

estarão disponíveis voluntariamente no site da Vigilância Sanitária

Municipal (VISA), ou por convite após a inspeção sanitária realizada

pelos agentes de saúde nos estabelecimentos.

 

É importante destacar que a capacitação em boas práticas de

manipuladores de alimentos é obrigatória para estabelecimentos

comerciais de alimentos e serviços de alimentação. E a capacitação é

oferecida gratuitamente em Botucatu.

 

Da Assessoria (FMVZ)